Fabrication de fromages à pâtes molles (mamirollais, vesontio)

Les élèves de l'ENIL participent à la fabrication de nos fromages à pâte molle, le Mamirollais et le Vesontio.

Voici les différentes étapes du procédé de fabrication du Mamirollais et du Vesontio.

VIDÉO DE LA FABRICATION DU carré de l'est

Découvrez en vidéo comment nos élèves fabriquent des fromages comme le Camembert.

Détail des étapes de fabrication

Coagulation et découpage

Après les étapes successives de pasteurisation, standardisation, maturation et emprésurage, le lait est coagulé en bassine. Le coagulum obtenu est ensuite découpé en cubes de 2 centimètres d'arête à l'aide d'un tranche-caillé.

Brassage

Le mélange caillé-lactosérum est brassé avec précaution à des fins d'égouttage avec repos sous serum.

Moulage

La répartition du caillé dans les moules fait l'objet de soins attentifs tout comme la récupération du lactosérum. Pendant 5 à 7 heures, l'acidification et l'égouttage, se développent. Plusieurs retournements sont également effectués.

Suivi d'acidification

Paramètre essentiel de la qualité finale du Mamirollais, le suivi d'acidification en moule revêt une importance technologique majeure. Il permet de régler les caractéristiques de texture et d'onctuosité de la pâte.

Affinage

Après salage, les fromages sont affinés à plus de 12°C. Le développement et l'activité des levures et moisissures (ou flore fongique), responsables en grande partie du goût et de la saveur du fromage, sont aussi contrôlés à cette étape. La moisissure de surface (penicilium camembertii) se développe. Elle contribue à l'assouplissement de la pâte et au développement du goût.

Emballage

L'opération finale contribue à protéger le produit d'un papier pour le Mamirollais et d'un boîte pour le Vesontio qui va permettre au fromage de respirer pendant toute la durée de stockage. L'emballage est important en terme de communication envers le consommateur.