Atelier de fabrication de fromages à pâtes pressées non cuites (raclette, mamirolle, tome)
Dans l'atelier de fabrication de fromages à pâtes pressées non cuites, nos élèves contribuent à la fabrication du Mamirolle, de raclette et de tome.
VIDÉO DE LA FABRICATION DU FROMAGE LE MAMIROLLE
Découvrez en vidéo comment nos élèves apprennent à fabriquer des fromages lors des travaux pratiques de leur formation.
Voici les différentes étapes de la production du Mamirolle.
La préparation du lait
Le lait réceptionné, pasteurisé est standardisé en matières grasses et matières protéiques. Ces traitements sont gérés et contrôlés par informatique de production.
Le travail en cuve
Le travail en cuve consiste à créer et égoutter mécaniquement le coagulum obtenu après maturation par l'ajout de ferments lactiques et coagulation par la présure.
Les opérations successives de décaillage, brassage et lavage conduisent à la séparation du caillé et du lactoserum ou petit-lait.
Prépressage et pressage
Le mélange caillé-lactosérum est soutiré dans le bac de prépressage pour être vidangé par gravité. On recueille la lactosérum en vue de ses traitements ultérieurs.
Le caillé, quant à lui est légèrement pressé avant d'être découpé pour favoriser son moulage. Le caillé est mis sous presse pendant 6 heures. Il subit alors une acidification qui complète l'égouttage et contribue aux caractéristiques finales du produit.
Le démoulage
Le fromage est démoulé puis découpé en lingots selon la forme standard du Mamirolle. Le saumurage effectué le lendemain est l'ultime étape avant son affinage.
L'affinage
Durant 21 jours, le Mamirolle est entreposé dans une cave à 12°C et 90 % d'humidité. Il fait l'objet de soins réguliers et diversifiés (retournements, entretien du croûtage par frottage). Cette période est propice à l'apparition de la croûte jaune-orangée caractéristique et permet à la pâte d'acquérir ses qualités de texture et de goût.
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